Petite histoire du chocolat

Le cacao a commencé à être consommé environ 1000 ans avant JC en Amérique Centrale. Il était alors à la fois utilisé comme monnaie d'échange et consommé sous forme de boisson. Le cacaoyer faisait déjà l'objet de cultures maitrisées et était considéré comme l'arbre des Dieux.

Christophe Colomb aurait pu être le premier à ramener des fèves de cacao mais il crut que les Améridiens lui avaient donné des crottes de chèvres et il jeta sa cargaison par-dessus bord.
C'est ainsi qu'Hernan Cortes fut le premier à goûter le breuvage chocolaté et à ramener des fèves en Europe en 1528. Il fut alors principalement consommé par le clergé et l'aristocratie, notamment du roi Charles Quint.

En France, ce ne fut qu'en 1615 que le chocolat arriva, à l'occasion du mariage de Louis XIII avec Marie-Thérèse d'Autriche. Là encore, seule la cour du roi avait accès à la boisson chocolat.

Cela allait néanmoins changer lorsque des marchands juifs chassés par l'Inquisition espagnole commencèrent à s'installer sur les marchés du Sud-Ouest de la France.

Sa démocratisation allait ensuite se poursuivre durant la Révolution Industrielle, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten, déposant même un brevet pour un chocolat dégraissé et plus digeste.
Au début du 19ème siècle, les premières grandes fabriques de chocolat commencèrent à apparaître et avec elles les futurs grands noms de l'industrie chocolatière, notamment Cémoi dont la première usine vit le jour en 1814 grâce au chocolatier Jules Pares.
Suivront ensuite entre autres : Cadbury en Angleterre (1821), Poulain en France (1848), Tobler en Suisse (1868).
Daniel Peter créera le chocolat au lait en 1875. Rodolphe Lindt inventera le chocolat fondant en 1879.
L'industrie belge commencera à se développer au début des années 1880 avec l'ouverture de la première chocolaterie Côte d'Or.
Les barres chocolatées apparaîtront quant à elles à partir de 1920 par Kwatta. Mars lancera dans la foulée le Milky Way tandis que Nuts vendra sa barre chocolatée aux noisettes du même nom.

La fabrication du chocolat

Le chocolat est produit à partir des fèves contenues dans le fruit du cacaoyer : la cabosse. Cette dernière peut avoir différentes couleurs en fonction de son niveau de maturité et de son origine. Le cacaoyer pousse sur dans les régions humides situées entre les deux tropiques, ses principaux producteurs étant Madagascar, le nord de l'Amérique du Sud et le Centre Ouest de l'Afrique.
La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes.
Suite à la récolte, les fèves sont extraites de la cabosse. C'est l'écabossage.

Placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier, elles sont ensuite mises à fermenter à une température entre 45°C et 50°C et sont brassées régulièrement. Cette étape élimine la pulpe autour des fèves et réduit l'amertume. Les fèves qui étaient blanches à la récolte deviennent brunes.
Les fèves sont enfin placées dans des séchoirs pour abaisser leur taux d'humidité de 60% à 7%. Les arômes commencent alors à bien se développer.

Les fèves sont ensuite acheminées dans les usines pour y subir trois nouvelles opérations.
Comme pour le café, les fèves de cacao sont nettoyées dans un torrefacteur.

Cuites avec leur coque, le concassage permet alors d'ôter celle-ci à la fin de l'opération. L'humidité des fèves atteint maintenant 2%.
Le cacao est alors transformé en pâte liquide, la masse de cacao. C'est le broyage. Les grains passent entre des rouleaux de plus en plus serrés qui affinent le grain jusqu'à le rendre indécelable au palais.

Suivant le chocolat désiré, on peut désormais ajouter différents ingrédients au chocolat.
Le chocolat noir est un mélange de beurre de cacao, de cacao "solide" (le tourteau) et de sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.
Pour le chocolat au lait, du lait en poudre est ajouté en plus des ingrédients précédents.
Pour le chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao auquel on ajoute du lait en poudre et du sucre.
Suivant les parfums souhaités, on peut également rajouter des épices, de la vanille...

Le conchage est une opération réalisée pour les chocolats industriels. En brassant le mélange à environ 70°C, on peut lui ajouter des émulsifiants comme la lécithine de soja.

La grande majorité des artisans chocolatiers utilise du chocolat qui a déjà subi les opérations précédentes. Très peu ont les moyens financiers et matériels d'aller chercher leurs fèves et de fabriquer leur cacao.
Les opérations réalisées par les artisans sont le tempérage et le moulage.
Le tempérage consiste à faire suivre une courbe de température précise au chocolat pour l'amener à un état stable qui lui donnera croquant et brillance après séchage.

Le moulage quant à lui consiste soit à remplir des moules de chocolat tempéré, soit à enrober, manuellement ou mécaniquement, des intérieurs préparés préalablement (pralinés, ganâches, caramel...)

Pour conclure, il est important de noter que depuis le 15 mars 2000 et sous la pression de certains industriels, il est possible d'utiliser d'autres matières grasses végétales (colza, palme...) que le beurre de cacao pour fabriquer du chocolat. Néanmoins, pour se distinguer, certaines marques et artisans ont créé le label 100% beurre de cacao pour signaler aux consommateurs avertis que les chocolats préparés respectent la composition traditionnelle du chocolat.